歩留等級
まず、歩留とはなんのことか説明しましょう。お肉はそのままでは商品にはなりません。筋や余分な脂などを取り除いた部分が商品となります。つまり、総重量に対する可食部分の割合のことですね。当然、捨てるところが少ないほうが、食べる部分が多くなり喜ばれます。この歩留がいいものがA、標準がB、少ないものがCとされます。ですから、歩留等級がCだからと言って、お肉の味自体が悪いということではないのです。
肉質等級
次に肉質等級についてです。これは脂肪の交ざり具合(つまりサシの入り方ですね)、肉の光沢、締まり具合・キメの細かさ、そして脂肪の光沢の4項目で決まります。すべての項目が5なら、肉質等級は5となります。しかし、4つのうち3つが5で、後の1つだけが4だとすると、肉質等級は4となる決まりになっています。つまり1つだけ4があっても、3つ4があっても、等級は同じということになります。同じように3が1つでもあれば肉質等級は3となります。
等級の表示
こうして牛肉は、歩留等級と肉質等級を組み合わせた、A5からC1の15ランクで表示される仕組みになっています。ただ、これらの格付けはあくまでも精肉店や業者が仕入れの際に、目安とする一つの指標でしかありません。格付けイコール味という簡単なことではないのです。
格付けに惑わされないために
ステーキな好きな人の中には、和牛の霜降り肉よりもアメリカ牛のように少し臭いのある赤身のほうを好んで食べる人もいるようです。マグロだって通は、トロよりも赤身を好むと言います。そういう意味でA5が最高級の肉だとは一概には言い切れないでしょう。要は、その料理、その人に合った肉や味付けが大切ということです。格付けに惑わされず、美味しくいただきましょう。